e implementación de la escaldado y
pasterización de la pulpa de tomate de
alma la pulpa de tomate de árbol tiene
un problema tecnológico y en la falta
ejecución de dos etapas importantes que
es el escaldado y la pasteurización ya
que éstas nos ayudan a que se inactiven
enzimas y se eliminan microorganismos
patógenos para alargar la vida útil del
producto dentro de la observación al
comprar el producto congelado se habían
colonias tengan con visibles por tal
razón tenemos el problema de que no
tiene ningún tratamiento térmico
la pulpa de la parte carnosa comestible
la fruta la cual resulta la eliminación
de la cáscara o semi semilla por
procesos manuales o mecánicos obteniendo
un producto semi líquido que luego es
estabilizado y es almacenado por
diferentes métodos este trabajo de
investigación quiere dar solución al
problema encontrado porque presenta
deterioro muy prematuro produciendo
aparición de microorganismos visibles
como hongos que afectan la calidad y
presentación del mismo por este motivo
se realizó la propuesta para mejorar la
calidad del producto y se encontró que
el principal problema radica en la falta
de estas dos etapas
objetivo general la implementación de la
propuesta para mejorar la calidad y
duración y presentación de la pulpa de
tomate de 'la específicos realizar un
plan de acción y el coste implementación
de los procesos plantear una alternativa
de solución al problema tecnológico
identificar los principios y fundamentos
de los procesos sanitarios y establecer
las operaciones sanitarias
el escaldado óptimo para el tomate de
árbol es de 75 grados centígrados según
el estudio juan manuel 2013 y para la
pasterización es de 80 grados
centígrados según villarreal mejía
osorio y 0 en 2003 lo que nos garantiza
que no habrá contaminación con el tiempo
de proliferación de microorganismos
adicional a ello también se puede
implementar la tecnología emergente de
altas presiones hidrostáticas que es una
alternativa buena y actual que nos puede
evitar estos problemas por otra parte
vemos que maca osorio mejías 2013 nos
apoyan con nuestra teoría sobre
optimizar el proceso de la pulpa de la
fruta ya que la activación de la enzima
pm por medio térmico específicamente el
escaldado es muy importante pues ahí
evitamos el deterioro al final por otra
parte también vemos que la enzima
peroxidasa es una enzima que a seguir
activada en el producto ayuda a los
cambios de las características
sensoriales produciendo oxidación del
mismo por tal razón la aplicación de la
pasteurización es importante según los
estudios de santander mejía -usuarios
2013 para realizar el experimento dieron
como conclusión que la temperatura
óptima de pasterización es de 80 grados
centígrados por un tiempo de 90 segundos
con esto
la inactivación de esta enzima ya que
después de 15 días de almacenamiento no
presenta cambios significativos lo que
nos demuestra que aplicando estos
tratamientos térmicos evitamos durante
un periodo de almacenamiento el
deterioro prematuro del producto
el plan de acción que hacer ejecución de
dos etapas importantes en el proceso que
son el escaldado de la fruta y la
pasteurización de la pulpa las acciones
identificación de la cantidad del
producto a transformar identificación de
la máquina vida de equipo estimación de
costos adecuación de infraestructura
compra de equipos y maquinaria
realización de cálculos de balances de
materia de calor y contratación de mano
de obra responsables para desde el
mercaderistas de la empresa secretaria
contable maestro de obra ingeniero de
alimentos y administrador de empresas
cronograma va de un día a 30 días
presupuesto simplemente aplica para la
adecuación de la infraestructura compra
de equipos y maquinaria y contratación
de mano de obra
los costos de la implementación vemos
que los materiales de mano de obra el
tanque de escaldado la pasteurizadora y
el salario para el operario de la
máquina da un costo total de 11 millones
232 mil 540
conclusiones no se ha demostrado que los
tratamientos térmicos como el escaldado
y la pasteurización son efectivos para
la eliminación de microorganismos e
inactivación de enzimas que pueden
afectar el producto con el tiempo de
almacenamiento se crea un plan de acción
para la ejecución de etapas importantes
en el proceso que son el escaldado el
azote la pasteurización de la pulpa se
dieron a conocer los costos para la
implementación de la propuesta la
tecnología emergente de altas presiones
hidrostáticas es un método bastante
utilizado hoy en día para todo tipo de
alimentos ya que previene el deterioro
prematuro de lalín del mismo y brinda la
seguridad y la calidad nutricional
físico química sensorial la única
desventaja de esta tecnología emergente
es que es costosa por ser actual
biografía
gracias
